klausimas apie salinimą

[west]

dabar salinu taip: pasikaitinu vandens 2,5 karto nei salyklo uzpilu, laikau valanda, tada dapilineju dar vandens ir nuleidineju misa.
mano akim butu zenkliai paprasciau pasikaitinti visa kieki vandens i ji supilti salykla ir palaikius valanda tekinti .t.y nedapilineti ant virsaus.. ar tai butu blogai? ir kas butu blogai?

http://gate2home.com/Lithuanian-Keyboard

[Gytis]

Tragedijos nebūtų, bet reikia žinoti keletą dalykų. Pirma, jeigu tavo vandens šarminis (karbonatinis) kietumas didelis ar vidutinis, didesnis kiekis vandens stipriai padidins mentalo pH, o tai savo ruožtu pakeis alaus skonį, bei kažkiek gali sumažėti efekyvumas. Antra, didesniame kiekyje vandens, salinimo fermentai yra mažiau stabilūs. Nors nemanau,kad jeigu santykis yra ne didesnis nei 4ltr/1kg ką nors stpriai pajaustum. Ir trečia, sumažės efektyvumas, nes tokiu būdu išplausi mažiau cukrų iš mentalo. Mano nuomone, blogiausias dalykas taip darant būtų per didelis mentalo pH, ypač verdant šviesų alų. Todėl tavo aprašyto metodo aš nenaudočiau.
Šiaip jau yra toks batch sparging, ką aš ir pats pastaruosius pusę metų naudoju. Nutekini pirmą misą (pirmoką), užpili vandens, vėl viską nutekini ir taip tol, kol surinksi reikiamą kiekį misos. Efektyvumas mažesnis, negu continous sparging, bet 70 proc. galima pasiekti.

[mamootaz]

Gyti, o kai pirmoką tekini, pakeli temperatūrą iki 78 ? ar pirmoką tiesiog po salinimo nutekini ir tada tik pili 78 laipsnių vandenį ?

[Gytis]

Aš mentalą užmaišau puode, o tekinu atskirame kubile. Puode mentalo temperatūrą prieš tekinant pakeliu iki 76-78C, bet perpilant į tekinimo kubilą, temperatūra nukrenta 2-3 laipsnius. Antroką ir trečioką, jeigu reikia, užpilu maždaug 80C vandeniu. Daryčiau batch sparging'ą, bet neturiu pakankamai puodų. Misą renku iš karto į virimo puodą, kuriame buvau užmaišęs mentalą, prieš tai puodą išplovęs, žinoma. O papildomą vandenį kaitinu mažesniame puode. Tiesiog nespėčiau paruošti pakankamai vandens tekinimui, jeigu daryčiau kitaip.
Šviesiam alui visą vandenį, kurį naudoju tekinimui, papildomai nukalkinu fosforo rūgštimi, todėl tekinant pH nepakyla. Todėl pakėlimas iki 80C ar kiek daugiau, nepageidaujamų pasekmių nesukelia. Pasak literatūros, taninų išsiskyrimas labiau priklauso nuo pH, nei nuo temperatūros.

[alius]

Radau čia tokį įdomų grafikėlį. Gal net reikėtų jį į wiki apie vandenį įdėt.
[attachment=12392,685]

[Gytis]

Čia ne visai apie vandenį. Esu įdėjęs šį paveiksliuką į savo straipsnį apie pH: http://alusalus.lt/2012/11/ph-svarba-aludarysteje/

[vikingas]

gyti o jei pas mane vanduo beveik be kalkių nes turiu filtra ta druskinį, kokios baisios pasėkmės gali nutikti ? vieni rašo kad iš tokio vandens negalima virt alaus... bet viriau ir visai nieko .?

[Gytis]

Tai jeigu virei ir visai nieko, nematau dėl ko tau reikėtų apie tai galvoti.

[vikingas]

tai ir nesuksiu plaučių

[gvolkas]

Salinimo daktarai, gal galit pakomentuot, kodėl stabiliai gaudamas 80 efektyvumą, šiame recepte vos išspaudžiau 66? Naktį prastai miegojosi.
http://www.atvirasalus.lt/alus/receptas ... okio-saiko
Ar su tuo nedamodifikuotu pilsneriu reikėjo dar kažkaip pažaist temperatūromis / laikais?

[AJ]

Aš tai pastebėjau, kad kuo daugiau dribsnių dedu, tuo mažesnis efektyvumas. Bet čia gal tik man taip

[Lrytas1]

70-72C pauzę damesti 15min reikėjo, matyt dribsnių nedavalgė, arba dribsniams želatinizacijos nespėjo padaryt.

[gvolkas]

Aš kažkodėl visada galvojau, kad SA dribsniai jau želatinizuoti ir nereikia dėl jų papildomai sukt galvos.

[Alchemikas]

Savas alus (SA) parduoda Brewferm dribsnius, kuriuos galima dėti kartu su salyklu. Bent jau taip parašyta Brewferm puslapyje. Atkreipiu dėmesį, kad SA puslapyje rašo, kad juos reikia dar apvirti... tačiau ne visais atvejais toks apvirimas bus ok.
Aišku, jei perkami parduotuviniai dribsniai "Pasaka" ar pan., juos reikėtų apdirbti prieš dedant į tolimesnį procesą. Paprastai food-grade dribsniai būna karštai nugarinti, išdžiovinti ir suploti volais. Garu apdirbama dėl higienos ir skonio tolygumo.
30 min. dribsnių apvirimas suskaldytų visas gumas, baltymus, fermentus ir pan., todėl tinkamas tik tais atvejais, kai užtenka diastatikos iš bazinio salyklo (salyklas ir dribsniai neturintys diastatikos neviršija 25 proc.).
Jei salyklo ir dribsnių neturinčių diastatikos yra daugiau nei 25 proc., tuomet reikėtų atsargiau pereiti želatinizacijos (20min. @ 35-45°C) ir baltymų (20-30 min. @ 50-55°C) pauzių etapus, kad būtų išsaugoti trūkstami fermentai.

[Lrytas1]

Vo čia nepyk bet briedas

"Jei salyklo ir dribsnių neturinčių diastatikos yra daugiau nei 25 proc., tuomet reikėtų atsargiau pereiti želatinizacijos (20min. @ 35-45°C) ir baltymų (20-30 min. @ 50-55°C) pauzių etapus, kad būtų išsaugoti trūkstami fermentai."
Kaip ir apie fermentus dribsniouse

[Alchemikas]

gvolkai, iš pirmo žvilgnio, kadangi ~42 proc. salyklų, kurie neturi diastatikos, gal tai ir nulėmė. Best Pilsen - ne amerikietiškas monstras, tik 76°L.
Skaičiuoklė to neįvertina. Taip pat, pastebėjau, kad skaičiuoklėje nurodomas 1,037, o pas gamintoją 1,034, o tai jau -8% skirtumas.
Manau būtų padėjusi ilgesnė konversija.

[Alchemikas]

Lrytas, teisinga pastaba. Turėtų būti, "kad būtų suskaidyti baltymai".

[pofke]

FYI: Nėra tokio termino, kaip "diastatika", tai vadinasi diastatine jėga/pajėgumu. Karameliniuose ir tamsiuose salykluose cukrūs jau konvertuoti arba virtę kitais junginiais, tai jiems diastatiškumas nėra labai svarbus. Šiaip 3,5 kg pilso kilogramą avižų turėtų suvalgyt, bet želatinizacija ir dekokcija/ilgesnis konversijos laikas būtų pagelbėjęs.

[Lrytas1]

Alchemikas>

Vis vien ne visai tiesa,

1. Želatinizacijos trukmė / temperatūra priklauso nuo naudojamų grūdų

http://www.brewery.org/brewery/library/ ... L0796.html

(prie minimų apie 40C dėja ...)

2. Baltymų skaldymas (mus dominantis) prasideda nuo 60C

3. Prie aukštesnių temperatūrų (kol nesuyra fermentai) krakmolo skaidymas vyksta greičiau

ir t.t.