Salinimo procesas

[GiN]

Antrą kartą gavęs drumstą alų, pagalvojau, kad kažkaip ne taip salinu. Šioje temoje pasidalinkime, kokius salinimo metodus ir režimus naudojate, kada koks labiau tinka ir pan.

[konung]

Kažkur prie komentarų skaičiau, kad modifikuoto salyklo ilgas salinimas su palaikymais įvairiose temperatūrose lemia drumstumą. (nežinau kiek pagrįsta). Bet jei taip, tai vardan efektyvumo (0,8 prieš 0,6 apčiuopiamas skirtumas litraže) susitaikau su drumstumu.

Paprastai salinu užpildamas karštu vandeniu iš krano, tada po pusvalandžio pakeliu iki 64 laipsnių ir laikau valandą. Tada pakeliu iki 72 ir dar pusantros. Ir viskas būna ok.

Nors yra vienas BET. Pastebėjau, kad tai galioja tik kai didžiąją dalį sudaro lietuviškas salyklas. Jau kelintą kart (ir tuo pačiu antrą kartą iš eilės) gaunu tik ~0,66-0,70, kai virš 50 proc. sudaro gerai modifikuotas salyklas (marris otter, belgiškas pils, pale ale ir pan.) turiu įtarimą, kad tokiem salyklam reik keisti technologiją.

Sakiau reiks daryt eksperimentą ir salinti atskirai ir matuoti, kas gaunasi.

[Naminis]

Pradejus tekinti pirmus 2-4 litrus misos reikia supilti atgal ant mentalo, nes pirmi litrai teka labai drumsti, su nuosedom ir pan. Taip darant alus turetu buti skaidresnis.

[zaltys]

Priklauso nuo sumalimo. Aš kartais atgal supilu visus 10 litrų, pilu kol bėga skaidri misa.

[Naminis]

Na taip, Zaltys teisus, pilt atgal, kol neprades daugmaz skaidri misa teketi. Plius gera dezinfekcija visur, plius teisingos salinimo temp., ilgesnis misos virimas (60-90 min.), plius skaidrintojai ala kerpena, plius gerai nusedancios mieles, plius antrine ir alus bus skaidrus kaip asara

[Zydrius]

O ką manot apie misos užpylimą ryte ir laikymą per dieną, kol reikia darbą dirbti? T.y. 9-18 val. ar kažkas panašaus. Gal kas darėt taip?

[Gytis]

Zydriau, aš tai nerizikuočiau taip daryti dėl infekcijos tikimybės.

[Zydrius]

Vienam Us forume perskaičiau, pamaniau gal čia kas bandė:) Vakar kai baigiau 01.30 tai pagalvojau, a ko ne:) gal kada pabandysiu..

[Gytis]

Aš esu palikęs balkone per naktį, bet temperatūra buvo apie 6C. Esu palikęs misos trečioką apie 4 litrus 3 paroms. Eksperimentą dariau. Radau jau pilnai surūgusį.

[Naminis]

Kaip supratau, Žydrius klausia dėl 9 val. trukmės salinimo, tai infekcijos kaip ir nereikėtų gal labai bijoti, nes vis tiek po to misa bus verdama? Nebent per ilgas salinimas gali suteikti alui kokių nors nepageidaujamų savybių?

[Gytis]

Infekciją virimu išnaikinsi, bet jos veiklos rezultatai liks. Skoniai, kvapai ir t.t. Bent jau aš taip galvoju.

[null]

Jei temperatūras palaikysi tai nemanau, kad kažkas blogo nutiks...

[Gytis]

Na taip, jeigu 60+, infekcijai nelabai bus patrauklu.

[Zydrius]

nu tipo užsalinu ryte 67C. kaldrų sluoksnis visai dienai. niekas neprižiūri kubilo. vakare jau matyt teliks 50C, karštas vanduo ant viršaus, tekinimas. virimas. nu reiks bandyt gal ir tiek:)

[konung]

Įdomu bus sulaukti bandymo rezultatų, nes manau daugeliui čia aktuali tokia technologija būtų

[audryla]

@Zydrius
Siūlau pasiskaityti kolegos konung blogą:

http://atvirasalus.lt/blog/konung/2011/ ... vardziuot/

Nenoriu būt blogu pranašu, bet tokia pati tikimybė gauti nefermentuojamą misą egszistuoja...

[null]

Manau konung gavo nefermentuojama misą dėl to, kad nesukontroliavo temperatūrų pildamas verdantį vandenį ant salyklo, o ne dėl ilgo salinimo. Nes Žemaiti Raugs buvo salintas 5h. ir jam nekilo problemų su fermentacija.

[audryla]

Na čia irgi bus neprižiūrimas salinimas... už tai ir sakau, kad tikimybė tokia pati yra...

[GiN]

Literatūroje skaičiau, kad mūsų senoliai, kai salindavo ilgai, tai stebėdavo, kad temperatūra nenukristų, nes tada alus gali pagauti "savo gižą" - prarūgti salinimo metu. Dėl to dėdavo šiek tiek apynių salinimo metu, kurie padeda nuo to apsisaugoti. Nebepamenu, kur skaičiau, ten buvo nurodyta ir temperatūra iki kurios jau negalima leisti nukristi. O šiaip seniau juk salindavo 5 valandas ir daugiau, tad manau galima bandyti.

[null]

kad į "ožio akį" nesutrauktų, dar vienas posakis, nuolat stebėdavo temperatūrą ir neleisdavo atvėsti. Dažniausiai pildavo verdanti vandenį ant salyklo taip jį dezinfekuodami, beje prieš tai įpylę atitinkamai šalto vandens ant salyklo, jog šis "iš vidaus" neperkaistų.

[Gytis]

Ar tikrai konungo "žebenkštis" turėjo atenuacijos problemų? FG tai beveik 1,0 buvo.

[null]

pirmas bandymas buvo "gira", kuri pakibo fermentacijoje ties 1,030 kiek pamenu. O "žebenkštis" jautėsi mano manymu autolizės požymiai. Kadangi jis supylė ant "giros" "žebenkšties" misą tiesiai per badu marintų mielių plutą:)

[svyturys]

Ilgas salinimas iš esmės nieko blogo neturėtų padaryti, tiesiog fermentai ilgiau atliks savo darbą, ko pasekoje manau misa bus labiau fermentuojama. Aišku būtina išlaikyti pastovią temperatūrą. Na o jei jau įsimes į mentalą kokia zaraza, gali būti bėdos. Pvz jei kokia pieno rūgšties bakterija įsimes, tai jau virk neviręs, alus bus rūgštelnas. Tik gal 9 val nėra pakankamai ilgas laiko tarpas, per kurį spėtų choleros ir maliarijos sugadinti mentalą .

[konung]

Mano klaida būtent buvo salinimo temperatūroje. Įpyliau vandenį ~80 laipsnių bet be reikalo sukočiojau į kaldrą ir palaikiau 3 valandas ir po to dar tokio pat vandens užliejau. Šiuo atveju reikėjo leisti lėtai vėsti. Kad ir balkone.

Žebenkšties rezultatas irgi visiškai teisingai aprašytas.

O klausimas kaip ten su ta atvėsusia misa. Jei teisingai užpilti per 8 valandas sukočiotas indas smarkiai neatvės. Galima gal ir mėgint būtų. Prieš tai apynių vėl viso pikto įdrėbus.

[Naminis]

Čia be abejo gerai būtų ir "teisingas" salinimo indas - gerai temperatūrą laikantis. Sandarus šaltkrepšis tam reikalui manau kaip tik būtų.

[Gytis]

Aš manau, kad dėl Žebenkšties reikėtų pradėti oficialų tyrimą. Surinkti dar turimus įrodymus, apsvarstyti ir paskelbti išvadas. Mielių autolizė negalėjo nufermentuoti iki 1,001. Atvirkščiai, mielės buvo puikios formos, kad nuvarė iki tokio FG. Naujų sąmoningai dėtų mielių taigi nebuvo.
Dėl 9 val salinimo. Pradinė mentalo temperatūra bus apie 67-68C, reikia manyti. Beveik pasterizacijos temperatūra, ar ne? Bet bakterijų tokia temperatūra nenužudo, juk sterilumą užtikrina tik autoklavavimas (120+ temp garai). Jeigu neatšals iki ~50C, galvoju, kad nebus problemų.

[Žaldokas]

Manau jei temperatūra nenukris žemiau 60С nėra jokio pavojaus. Jei kris žemiau, tarkim iki 50-55С, jau atsiranda šiokia tokia rizika. Jos laipsnis priklauso nuo indo, žaliavos, aplinkos užterštumo.

Termofilinės pieno r. bakterijos - dauginasi krentant temperatūrai misos aušinimo metu iki 50-54С. Atsparios antiseptiniam apynių poveikiui ir alkoholio kiekiui iki 8%. Jei yra galimybė aš į pabaigą pakelčiau temp iki 75C. Taip pat sutinku su Švyturiu. 9val. nėra jau toks ilgas laiko tarpas tom bakterijom daugintis. Juolab, kad iš tų 9val tik kokios 3-4 val. papultų į palankų bakterijoms temp. režimą. Na tai nulems indo termoizoliacinės savybes. Pramonėje 6val. salnimas yra įprasta praktika.

[Naminis]

Zaldokas: "Pramonėje 6val. salnimas yra įprasta praktika. "
Labai įdomu, o 6 val. pramonėje dėl maksimalaus efektyvumo ar dėl kokių nors kitų priežasčių?

[Žaldokas]

Pagrinde dėl efektyvumo.Ypač naudojant prastą salyklą bei nesalyklines medžiagas. Dėl šių priežasčių taikomi įmantresni užmaišymo metodai. Tai užmaišymas su 1,2,3 pavirinimais, su pavirinimu paruošiant nesalyklines medžiagas atskirai (papildomai įvedami fermentiniai preparatai amilosubtilinas,amilorizinas). Šitie procesai trunka, nes dalis mentalo yra pompuojamas iš vienos talpos į kitą, po to atgal. Kadangi kiekiai yra didžiulai tai užima nemažai laiko. Tuo tarpu pagindinėje mentalo talpoje turi buti palaikoma minėta temperatūra.

Kad ir štai skaitau "veikaliuką" Klemensas Vaupšas - "NAMINIO SALYKLINIO ALAUS DARYMAS" .Kur autorius įvardija ilgesnį salinimo laikotarpį, kaip tuometinę gero aludario (jo senelio) paslaptį.

[Naminis]

Labai įdomi informacija, ačiū. O jeigu naudoti gerą salyklą (gerai modifikuotą) ir nenaudoti nesalyklinių medžiagų (beje, įdomu, kokias nesalyklines medžiagas naudoja pramonėje, bet gal čia atskirtai diskusijai) - ar ilgesnis salinimas gali turėti neigiamos/teigiamos įtakos alui?