Nealkoholinis alaus

ATSAKYTI
Vartotojo avataras
pofke
Pranešimai: 273
Užsiregistravo: 2011-02-09, 12:16

Re: Nealkoholinis alaus

Standartinė pofke »

Po garinimo dar išryškės šalutiniai skoniai ir kvapai aluje, pavyzdžiui, vandenilio sulfido, o pastovejus tokiam egzpertiškam viralui ilgesnį laiką baisu išvis pagalvot, kas ten darytųsi...

Vartotojo avataras
Žaldokas
Pranešimai: 64
Užsiregistravo: 2011-02-09, 18:44

Re: Nealkoholinis alaus

Standartinė Žaldokas »

Tai taip. Ir dar apaktum nuo vieno bokalo tokio viralo. Pradžiai cheminę formulę parašyk dėl ko jis išryškės labiau nei paprastam aluje.

Vartotojo avataras
Žaldokas
Pranešimai: 64
Užsiregistravo: 2011-02-09, 18:44

Re: Nealkoholinis alaus

Standartinė Žaldokas »

@Maistra pralinksminai :)

Iš burdos alaus gaminti tai nesiūlyk :) Nelygink brogos suraugintos per 2 paras prie 35C temperatūros su visa koše ir nežinia kokiomis sanitarinėmis sąlygomis ( + kepimo mielėmis) ir alaus. Kad ir lagerio legeriuoto 2 mėnesius.

Kadangi pofke apie cheminius junginius pradėjo rašyti tai supratau, kad jis raukia chemijoje ir galėtų smulkiau papasakot. Pvz.: kaitinant blogai nuskaidrintą alų t.y. mieles, susidaro/išsiskiria? sieros junginiai (šitą geras samagonsčikas taip pat žino), o kaip su vandenilio sulfidu? Jo padaugėja? Ir ypač įdomu tokį "viralą" laikant, kas su juo vyksta?

Vartotojo avataras
pofke
Pranešimai: 273
Užsiregistravo: 2011-02-09, 12:16

Re: Nealkoholinis alaus

Standartinė pofke »

Žaldokas - čia iš dalies cheminė, iš dalies biologinė problema gaunasi. Labiau nei paprastame aluje išryškės dėl to, kad kaitinimas spartina alaus senėjimo procesą, t.y. pakaitintas alus pasensta daug greičiau, dar net kaitinimo metu, o ir po to senėja jau žymiai greičiau. Tai vyksta tokie dalykai:
a) aukštesnėje temperatūroje ir turint sąlytį su oru itin paspartėja oksidacijos reakcijos, oksiduojami melanoidinai, susidaro savotiško skonio (metalo, kartono, lūpdažio) junginiai, kurie laikui bėgant toliau kinta chemiškai šiukšlių arba supuvusių vaisių aromatus

b) sumažėjus alkoholio kiekiui terpė tampa imlesnė mikrobiologinei taršai

c) karštyje denatūruojasi ir koaguliuoja baltymai, susidarę fermentacijos metu, kurie pradeda irti, jei atsiranda bakterinė tarša + kadangi mielės neišfiltruotos, anksčiau ar vėliau prasideda likutinių mielių autolizė arba irimas (čia priklauso nuo to, ar pasterizavosi pilnai, ar ne visai) su visais iš to sekančiais kvapais ir skoniais, įskaitant H2S, DMS, merkaptaną ir kitas "maloniai" kvepiančias medžiagas.
Apakt tai tikrai neapaktum, kaip ir praktiškai metanolis nesusidaro mielėmes fermentuojant krakmolą formuojančius junginius (nežinau, kaip šitoj vietoj kitaip išsireikšt). Bet sračka po pastovėjusio tokio tai garantuota.

Vartotojo avataras
Žaldokas
Pranešimai: 64
Užsiregistravo: 2011-02-09, 18:44

Re: Nealkoholinis alaus

Standartinė Žaldokas »

@pofke
a) Su melanoidinų oksidacija sutikčiau. Tačiau oksidacijai kaip pats ir parašei reikalingas deguonis, kurio kaip mes žinome fermentuotoje misoje nėra. Jis išvirinamas alų verdant (tai viena virimo priežasčių) ir fermentacijos procese galutinai sunaudojamas mielių dauginimosi/metabolizmo metu. Misoje turime CO2. Distiliuojant deguonis taip pat nekontaktuoja su alum.

b) Kad dėl kaitinimo greičiau sensta tai nesutinku. Gaunasi papildoma pasterizacija. Bealkoholis alus aišku bus mažiau atsparus užkratui. Bet tai netrukdo metus ir daugiau laiko išlaikyti sultis ar kitus bealkoholius gėrimus.

c) Čia tai pripainiojai visai ko nereikia. Kokie ten baltymai "susidaro" fermentacijos metu? Visi baltymai, kurie denatūravosi ir koaguliavo tai padarė misą verdant 1-1,5h ir buvo nusodinti bei atskirti nuo misos pieš ar jos aušinimo metu. Taip kad jų aluje jau nėra arba yra nereikšmingas kiekis. Mielės iki autolizės nedagyvens. Likęs jų kiekis (vėlgi ne kritinis) žus distiliacijos metu alaus temperatūrai pakilus virš 40С.
Reziumuojant didžiausias blogis yra likutinių mielių kaitinimas. Kad tai sumažint pramonėjė naudojama vakuminė distiliacija. Sudaromas dalinis vakumas ir etanolis garuoja jau ne prie 78-80C, o prie gerokai žemesnių (30-55С). Taip pat bealkoholio alaus gamybai naudojama membraninė filtracija. Etanolis atskiriamas per acetilceliuliozės filtrus.
P.S. Taip, metanolio grūdiniuose nesusidaro. Jis susidaro fermentuojant destruktūrizuotą pektiną. Tad tai liečia vaisius/uogas. Kiek žinau jo daugiau susidaro raudoname nei baltame vyne. Čia gal "Calvados" gali plačiau?

Vartotojo avataras
pofke
Pranešimai: 273
Užsiregistravo: 2011-02-09, 12:16

Re: Nealkoholinis alaus

Standartinė pofke »

Dėl a) ir b) kontrargumentas:
Analizavau problemą katilo kišimas į orkaitę - sąlytis su oru yra, vadinasi ir oksidacija vyksta.
c) Fermentacijos metu susidaro nemažai tiek trumpos grandinės, tiek ilgesnių grandinių baltymų, mielėms metabolizuojant azoto junginius, esančius misoje, didžioji jų dalis lieka fiksuoti mielėse, iš jų pasileidžia vykstant autolizei. Autolizė vyks, nes temperatūra kils iš lėto, tai ką tu apibūdinai, kaip likutinių mielių kaitinimas.
Nuo temperatūros pokyčių baltymai koaguliuos.
Be to, darai prielaidą, kad alus buvo virtas bent valandą, kas ne visada galioja, ir į ką reiktų atsižvelgti, bandant šitą eksperimentą. Trumpiau virtos arba išvis nevirtos misos aluje baltymų bus atitinkamai n kartų daugiau.
Dėl gedimo - daug baltymų ir cukrų (kurių mielės nesufermentuoja, maltotriozė, dekstrinai ir t.t.) turinti terpė, neturinti mikrobiologinės apsaugos yra puiki terpė mikrobiologinėms kultūroms auginti.
Pramonėje vakuuminis distiliavimas ar membraninė filtracija naudojama ne dėl mielių, kurios yra išfiltruojamos mikrofiltrais prieš distiliaciją, o būtent dėl alaus stabilumo, kad jo nereiktų kaitinti. Dar vienas dalykas - nereikia lyginti šito lėto ir neefektyvaus "pasterizavimo" ir "distiliavimo" proceso su "flash pasteurizing", naudojamu pramonėje, kai pasterizuojamas alus jau butelyje žaibiškai užkeliant temperatūrą ir atšaldant.

Vartotojo avataras
Žaldokas
Pranešimai: 64
Užsiregistravo: 2011-02-09, 18:44

Re: Nealkoholinis alaus

Standartinė Žaldokas »

Kad fermentacijos metu gaunami baltymai man naujiena. Ir kad autolizės metu jie pasileidžia tai labai naudinga info. Ačiū. Tokiu atveju jie koaguliuos be abejonės. Bet kaip suprantu koaguliuos tiek, kiek jų yra mielėse, o tai priklausis nuo likusių mielių kiekio. Kas principe išsprendžiama ir namų sąlygomis.
Prielaidą dėl alaus virimo darau, nes čia tarp forumiečių virti bent 1h priimta už praktiką. Kiti atvejai išimtys.
"Žaibiškos" pasterizacijos pranašumo nenuginčysi. Bet kiek tai kritiška? Tai ir belieka patikrinti praktikoje. Na aš bet kuriuo atveju esu praktikas, todėl patikrinsiu kas gausis. Juolab, kad žmonės yra tai darę ir panašu, jog rezultatas nebuvo labai prastas. Tai kiek padrąsina :)

Atskirt pamėginsiu su deguonimi kontaktuojant ir nekontaktuojant.
Dar kartą dėkui už įdomią informaciją.

Vartotojo avataras
Raimondas
Pranešimai: 2
Užsiregistravo: 2012-08-22, 10:41

Re: Nealkoholinis alaus

Standartinė Raimondas »

Teko girdėti, kad paprastai įmonėse tiesiog nutraukiama yra fermentacija anksciau laiko žymiai, dėl ko ir yra nealkoholiniam aluje ten iki 1 abv ar kiek ten buna.

Vartotojo avataras
domas
Pranešimai: 24
Užsiregistravo: 2012-10-12, 19:30

Re: Nealkoholinis alaus

Standartinė domas »

o jeigu salyklo netraiškyt, arba traiškyt mažą kiekį? spalvos kažkiek pritrauks salinant, skonio gal irgi? o laipsnių bus mažai nes efektyvumas bus mažas?

Vartotojo avataras
erstikis
Pranešimai: 198
Užsiregistravo: 2011-02-09, 07:59

Re: Nealkoholinis alaus

Standartinė erstikis »

Tokiu atveju geriau naudoti normaliai sutraiškytą salyklą, bet labai mažą kiekį, kad OG būtų mažas, bet naudoti rimtą dekokciją, kad pritrauktų daug salyklo skonio ir aromato. Tokiu atveju bus labai nestiprus, tačiau tuo pačiu ir gana saldus alus, nuo didelio kiekio nefermentuojamų cukrų.

Zhiniukas
Pranešimai: 227
Užsiregistravo: 2015-08-18, 10:46

Re: Nealkoholinis alaus

Standartinė Zhiniukas »

Prikeliu seną temą pamastymams.

Dariau nealkoholinį alų nugarindamas alkoholį. Pilnai išfermentuotą alų (3l.) supyliau į puodą ir apie 1 val laikiau 80-84 laipsnių temperatūroje.
Laikiau kol dingo alkoholio tvaikas uostant garus. Taip pat įdėjau apie 1 g. EKG apynių. Užgazavimui dėjau gliukozės ir truputį mielių pyrago.

Supilsčius į butelius man iškilo klausimas. Kaip pamatuoti, kiek alkoholio liko aluje? Turiu refraktometrą ir hidrometrą. Verdant nuvirė ir kažkiek vandens, todėl pasikeitė ir alaus fg. Kai matavau, tai parodymai nei vieno prietaiso ženkliai nesiskyrė nuo negarinto alaus.

P.S. alų galima bus paragauti šeštadienį per "Parodyk ką gali" prie moterų stalo :)
Vartotojo avataras
Lrytas1
Pranešimai: 1149
Užsiregistravo: 2013-03-10, 23:21

Re: Nealkoholinis alaus

Standartinė Lrytas1 »

Paprasčiau būtu buve iššaldyti, gautum iškart du produktus.
ATSAKYTI