Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Domaso

Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė Domaso » 2015-10-19, 22:20

Noriu išvirti šokoladinį porterį, bet niekad nesu nieko daręs su šokolado skoniais...

Kaip pagrindą paėmiau "Great Lakes Edmund Fitzgerald Porter" kloną, nesu jo ragavęs, bet atsiliepimai apie jį labai geri. Kas ragavo sako kad skoniai visi vienodai subalansuoti (skrud. salyklo, kavos, šokolado), ne per intensyvūs - aš norėčiau kad šiek tiek labiau išsiskirtų šokoladas, bet ne kartus šokoladas o toks švelnesnis. Dėl to šiek tiek padidinau karamelinio salyklo ir įdėjau avižinių dribsnių.

Klausimas - kaip nežymiai/labiau išryškint šokolado skonį? Skaičiau kad daug kas deda kakavos į virimą, bet ji daug kam duoda kartų šokolado skonį, tad reikia balansuot su laktoze..

Ar gali kas patart kaip ir kiek ko dėt kad nebūtų per kartu ir per daug? Gal kas iš patirties žino kas gerai veikia?

Receptas va toks:
http://www.aludariuklubas.lt/receptas/9035-edmund-fitzgerald-porter---modified-clone
Paskutinį kartą redagavo 1 Domaso. Iš viso redaguota 2015 kartus.

Domaso

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė Domaso » 2015-10-19, 23:07

Maistra rašė:Šokoladiniai salyklai labai įvairūs savo skoniu, tai čia sunku ką patart. Savam aluj yra angliško šokoladinio- siūlau išbandyt. Pats dar nenaudojau, bet net sausas pasirodė labai įdomaus, savotiško ir švelnaus skonio.


Apie šitą anglišką kalbi?:
http://www.savasalus.lt/lt/salyklas/salyklas/skrudinti-salyklai/angliskas-chocolate-salyklas-900-ebc.html

Aš kažkaip į receptą įdėjau šitą, kadangi Savas alus rašo, kad pagamintas iš lukštentų miežių ir taip išgaunamas švelnesnis skonis..:
http://www.savasalus.lt/lt/salyklas/salyklas/skrudinti-salyklai/mieziu-salyklas-chocolate-dehusked-800-ebc-250-g.html

Galvoju dabar kuris čia geresnis...


O kaip ten su ta kakava, ar ji tikrai alui duoda šokolado skonį, o ne kakavos? :D

Domaso

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė Domaso » 2015-10-20, 12:55

Na, labai trumpai pakomentavai... :)

Aš kai nebandęs nei vieno, tai nežinau ir pasikliauju tik Savo alaus aprašymu... o tas aprašymas sako, kad tas angliškas suteikia skrudinto skonio ir kartumo, kai tuo tarpu apie "Chocolate Dehusked" rašo, kad iš jo išgaunamas švelnesnis skonis.

Tavo siūlymas naudot anglišką dėl švelnumo kaip ir atvirkštinis gaunasi Savo alaus aprašymams... Ar tu turėjai omenyje, kad angliško "šokoladinis" skonis malonesnis?

Iš anksto dėkui.

Vartotojo avataras
AntaKalnietis
Pranešimai: 746
Užsiregistravo: 2013-11-08, 04:00

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė AntaKalnietis » 2015-10-21, 03:24

Dėl šokoladinių 200% pritariu Maistrai. Domasai, šis žmogus tikrai žino, ką sako, tad skaityk įdėmiai. O aš nuo savęs pridursiu, kad net ir identiškų ar beveik identiškų "parametrų", tačiau vien jau skirtingų gamintojų (belgų, vokiečių, anglų) šokoladiniai gali būti LABAI skirtingi. Čia viską reikia praeiti "metodom naučnogo tykanja", t.y. praktiškai išbandyti ir eksperimentuoti.

Maistra, o ką jei pvz. vietok kokių ten Amber, Crystal ir panašių karamelinių dėti kokio nors Special X/B kiekį ir pridėt ne šokoladinio (tuos karamelinius minėtus ir šokoladinį visai išimt), o degintų miežių? Na pagal tokias +- proporcijas, kad kokie 5 kg bazinio (Pilsen ar Pale Ale), apie 500g - 1 kg Miuncheno ar tamsaus Miuncheno, tada kokie 500 g Special (gal net surizikuot kiek daugiau) ir kokius 200-250 g degintų miežių...? Ar čia jau visai ne į temą?

Domaso

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė Domaso » 2015-10-22, 01:17

Be jokios abejonės labai vertinu Maistros ir kitų forumiečių nuomones - dėl to ir teiraujuosi tų kas turi patirties ;)

Pakeičiau šokoladinį salyklą į anglišką, karamelinio pamažinau (pradžioj buvau padaręs 500g, originale buvo 250g, dabar padariau 300g) – vis tik norisi kad kažkiek saldumo būtų... Gal tada geriau laktozės dėt?

O dėl Special B, tai jis buvo originaliam recepte, bet Savas alus neturi (kiek domėjausi tai iš vis lyg jau nebegaminamas), bet internete radau kad labai panašus atitikmuo yra konkrečiai Weyermann'o CaraAroma (kaip išsireiškė JAV forume, Special B niekas nepakeis, bet šitas ko gero panašiausias).

Maistra rašė:<...> bet tikrai nedidinčiau karamelės kiekio. Gal net mažinčiau. O salinčiau didesniam kūnui išgaut. :) Tokia mano asmeninė nuomonė- galiu ir klyst. :mrgreen:

Dėl šito aš kaip naujokas nelabai supratau – ar turima omenyje ilgesnį salinimą ar kažkokį kitokį metodą?


Dar kartą ačiū, kad neatsisakot patart naujokui :oops:

Vartotojo avataras
AntaKalnietis
Pranešimai: 746
Užsiregistravo: 2013-11-08, 04:00

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė AntaKalnietis » 2015-10-22, 02:13

Savas alus turi Special X - čia vokiškas belgiško Special B analogas. Nėra visiškai identiškas (mano nuomone), bet labai panašus:

http://www.savasalus.lt/lt/salyklas/sal ... yklas.html

Nepristoju ir nesu koks didelis žinovas, bet tikrai siūlau pabandyti 500 g Special X derinuką su 250 g degintų miežių. Na ir kokius 5,5-6 kg bazinio (bent pagal mano asmeninį skonį gaunasi visai nieko rezultatas). Tiesa dedu ne lagerines mieles, bet S-05 arba S-04 (neturiu sąlygų lageriavimui).

Dar vienas įdomus fyntas - "Medėja" pardavinėja visokias drožles. Prisipirkau ne tik skrudinto ąžuolo, bet ir akacijos bei vyšnios (http://www.medeja.lt/index.php?unikal=1 ... v=162&kk=0). Akacijos dar nesu visai bandęs, bet jei man nepasivaideno - 10 g vyšnios drožlių 6 paras antrinėje davė labai įdomų aromatą (vyšnios sakų) ir tokį specifinį (bet gerą) saldoką prieskonį. Kadangi dariau tik vieną kartą taip, dar nesu tikras, kad čia būtent vyšnia darė. Bet po savaitės vieną porteriuką jau turėsiu antrinei. Tai net specialiai nusprendžiau padalinti į dvi dalis ir vienai daliai daryti su skrudinto ąžuolo, kitą - su vyšnios drožlėm (ir galutinai įsitikint, ar vyšnios drožlės būtent ir davė tai, ką galvoju). Siūlau išmėginti, galėsim patirtimi pasidalint :)

Domaso

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė Domaso » 2015-10-22, 07:56

Dėl Special B atitikmens, tai dvejojau tarp Weyermann CaraAroma ir Special X, bet kadangi US forume radau kad CaraAroma tipo vos ne 1:1, tai jį ir pasirinkau – bet dabar keičiu į Special X, dėkui už komentarą ;)

Dėl kitų salyklų tai nenoriu labai iškraipyt recepto, tai palikau kiek įmanoma viską taip pat.
Na dar nebent pasiūlysit kuo pakeist "Black (Patent) Malt" – aš parinkau skrudintą miežių salyklą "Black Dehusked"...

Dėl drožlių, tai aš raudono vyno gamyboj naudojau, dėjau brandinime prancūziškų, vidutiniškai skrudintų - na kol kas po 2 mėn. brandinimo tai nieko nepastebėjau, palikau ant drožlių dar mėnesiui...
O dėl alaus, tai į šitą šokoladinį/kavos porterį drožlių nedėsiu, bet planuoju dėt į sekantį tamsų alų – imperinį stautą. Aš dar galvoju padaryt taip - drožles kelias savaites pamirkyt viskyje, ir po to dėt į brandinimą. Ir dar klausimas – ar galima drožles laikyt brandinamame aluje tarkim kad ir 12 mėnesių? (na tipo analogas brandinimui statinėj). Ir dar tokia idėja - niekur negirdėjau, bet pagalvojau – o kas jei buteliuojant įmest kelias drožles į butelį ir uždaryt? (čia tokiu atveju jei antrinės nedaryčiau ir iš kart subuteliuočiau).

Vartotojo avataras
DV
Pranešimai: 235
Užsiregistravo: 2011-12-07, 13:04

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė DV » 2015-10-22, 12:30

Black (Patent) Malt -- nelukštentas
Black Dehusked -- lukštentas

Nelabai bus panašu. Lukštentas vis dėlto gerokai švelnesnis.

Vartotojo avataras
GiN
Pranešimai: 710
Užsiregistravo: 2011-02-04, 19:58

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė GiN » 2015-10-23, 09:46

Maistra rašė:<...> bet tikrai nedidinčiau karamelės kiekio. Gal net mažinčiau. O salinčiau didesniam kūnui išgaut. :) Tokia mano asmeninė nuomonė- galiu ir klyst. :mrgreen:

Dėl šito aš kaip naujokas nelabai supratau – ar turima omenyje ilgesnį salinimą ar kažkokį kitokį metodą?

Turima omenyje salinimo temperatūra. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo daugiau mielėms nevalgomų cukrų prisigamina, todėl alus lieka saldesnis.

Domaso

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė Domaso » 2015-10-23, 13:22

GiN rašė:Turima omenyje salinimo temperatūra. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo daugiau mielėms nevalgomų cukrų prisigamina, todėl alus lieka saldesnis.

Šito dar nežinojau - dėkui. Ir kokia maždaug ta temperatūra? (paprastam salinimui kiek žinau paprastai apie 67'C)

Vartotojo avataras
DV
Pranešimai: 235
Užsiregistravo: 2011-12-07, 13:04

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė DV » 2015-10-23, 14:45

Kiekvienos mielės skirtingai reaguoja į salinimo temperatūra.
Padaryk tą patį receptą su 65'C ir 68'C, pamatysi skirtumą. FG matavimai skirsis apie 0.003 taip maždaug.

Labiausiai įprasta salinimo temperatūra: 65'C
Salinimas 'sauso burnos pojūčio' efektui: 62'C 45 min + 70'C 45 min. Vokiečiai šitą režimą vadina 'Hochkurz'.
Salinimas 'pilno kūno' efektui: 68'C

O toliau eksperimentuoj ir žr. kas gaunasi.

Vartotojo avataras
AntaKalnietis
Pranešimai: 746
Užsiregistravo: 2013-11-08, 04:00

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė AntaKalnietis » 2015-10-24, 14:52

Domaso, dėl drožlių vyne tai nieko negaliu pasakyti. Bet (ir ypač skrudinto) ąžuolo drožlių ilgiau nei savaitę (antrinėje) aluje nelaikyčiau ir daugiau nei 10 g 20 L dėti nerizikuočiau, jei nesinori "padeginto ąžuolinio plintuso" poskonio aluje. Aišku, čia individualaus skonio reikalas.

Kas dėl drožlių mirkymo į viskį, tai "ne itin" supratau idėjos esmės. Juk tos pirktinės jau būna iš susmulkintų ąžuolo statinių, kuriose viskis buvo laikomas. O ąžuolo drožlių pati esmė būtent ir yra padaryti iš (grubiai tariant) miežių salyklo "samagono"/degtinės viskį - būtent tos ažuolo drožlės ir padaro tai, kas vadinasi viskiu (duoda atitinkamą spalvą, aromatus, prieskonius ir t.t.).

Domaso

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė Domaso » 2015-10-25, 12:58

Ačiū už pamokymą apie salinimo temperatūras, tikrai pravers. Kadangi šitam porteriui noriu pilno kūno, tai salinsiu prie 68'C.

Dėl drožlių mirkymo viskyje - tiesiog tokį būdą buvau US forumuose skaitęs... Tu teisingai sakai - juk nuo ąžuolo samanė ir virsta viskiu. Bet šiaip tik pagalvojau gal mirkytos priduotų kiek stipresnio aromato...
Prie tos pačios temos, praktikoj bandžiau tokį dalyką - ąžuolinę statinę kelias savaites skalavau "Jack Daniels" viskiu (šiaip man jis neskanus, bet man žiauriai skaniai kvepia :)), ir po to ten supyliau porterį brandinimui - tai tas Jack Daniels aromatas gal ir jaučiasi kažkiek, jei labai įdėmiai ieškai...

Domaso

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė Domaso » 2015-10-25, 14:37

Dar tokia idėja – o jei panaudojus įvairių skonių esencijas buteliuojant alų, ar verta bandymo idėja?
Galvoju kelis butelius paskanint lazdyno riešutų ar šokolado/migdolų esencija.. Medėjoj yra įvairių:

http://www.medeja.lt/index.php?unikal=514&veiksmas=pirkti&vv=134&kk=0
http://www.medeja.lt/index.php?unikal=508&veiksmas=pirkti&vv=134&kk=0
http://www.medeja.lt/index.php?unikal=516&veiksmas=pirkti&vv=134&kk=0

Domaso

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė Domaso » 2015-10-27, 21:10

Dėl šokolado skonio, pagooglinus radau daug kas sako, kad gerą šokolado skonį duoda "kakavos pupelių tinktūra" prieš išpilstant - užpilti kakavos pupeles degtine, palaikyti kelias dienas, ir tada supilti į alų. Tik įdomu kiek tų pupelių reikia, kad nepadaugint..

Vartotojo avataras
AntaKalnietis
Pranešimai: 746
Užsiregistravo: 2013-11-08, 04:00

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė AntaKalnietis » 2015-10-28, 21:01

Oho, man taip kada dagyvent, kad viskiu bačkas skalaučiau :)

O jei rimtai - jei nori, kad drožlės duotų būtent viskio prieskonį, tai tiesiog ir pirk viskio drožles. SA turi. Bet ant paprastos pirktinės degtinės užmetus ogo vos ne viskį padaro...

Dėl tų visų priedų iš medėjos - aš jų iš principo nedėčiau. Jei norisi kažko tikrai ypatingo, geriau išmokti tiesiog gerai išvirti alų :) Čia mano asmeninė nuomonė.

Domaso

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė Domaso » 2015-10-28, 21:47

AntaKalnieti, labai jau žiūriu tu principingas :D Aš tą bačką tiesiog gavau dovanų, tai su ja ir "dirbau", drožlių man nebuvo reikalo pirkt. Viskiu skalavau dėl papildomos dezinfekcijos, bet tuo pačiu norėjau kad ir viskio aromatas šiek tiek įsigertų (ar viskio butelį, ar degtinės butelį pirkt, skirtumas nedidelis). Pasikartosiu, kad gavau bačką, todėl ir pabandžiau į ją kažką supilt, nebūčiau turėjęs bačkos - būčiau naudojęs drožles (man drožlės ne naujiena, jas naudoju vyno gamyboj).

Dėl lazdyno riešutų ekstrakto, na tu iš principo nedėtum, o aš į kelis butelius pabandysiu įdomumo dėlei, nes nesu aš toks principingas, man įdomu paeksperimentuot ;)
Ekstraktas kurį turiu yra pagamintas išdistiliavus natūralių skrudintų lazdyno riešutų tinktūrą. Galima dėt ir natūralius lazdyno riešutus, juos paskrudint, sutraiškyt ir naudot salinime/virime/brandinime, tik viena bėda - juose daug aliejaus, beveik garantuotas putos nebuvimas aluje. O kaip visiškai pašalint iš riešutų aliejų, aš nesu pakankamai kompetentingas, todėl pirmam pasižaidimui pabandysiu ekstraktą.
Paskutinį kartą redagavo 2 Domaso. Iš viso redaguota 2015 kartus.

Domaso

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė Domaso » 2015-10-28, 21:57

Beje dėl šokolado skonio suteikimo alui. Nusipirkau natūralių kakavos pupelių (nelukštentų, neskrudintų). Radau internete, kad jas reiktų paskrudint orkaitėj 130°C temperatūroj 30 minučių, tuomet išlukštent, sutraiškyt ir užpilti degtine. Tinktūrą laikyti 2-3 savaites, ir ją supilti į alų prieš ispilstant.
(Kažkodėl labiau rekomenduoja cielas pupeles nei kakavą milteliais, neva milteliai nemažai pakartina alų, taip pat pupelės labiau kvepia šokoladu - pats įsitikinau - prakandau pupelę ir pauosčiau - grynai kaip uostytum juodą šokoladą, o kakavą uostant tikrai kitoks kvapas).

JAV forumuose labiausiai paplitusios proporcijos: 40-60g pupelių užpiltų degtine į 20L alaus. Manyčiau gausis kokie 50-70ml tinktūros į 20L alaus. Daugiau pilt nenoriu, nes naudojant fortifikacijos skaičiuokles, gaunasi kad net ir toks kiekis pakelia ABV per 0,3-0,4%.

Gal čia ir kvailokai kitiems atrodo, bet man norisi šiek tiek paeksperimentuoti, ypač tokiai išskirtinei progai kaip Kalėdoms. Įprasto alaus galima ir parduotuvėje nusipirkti, o kodėl pačiam ko nors ypatingesnio negalima pasidaryt? Be abejo verdu ir įprastą alų tiesiog iš vandens, salyklo ir apynių – čia jei ką ;)

Vartotojo avataras
Gytis
Pranešimai: 1771
Užsiregistravo: 2011-02-03, 22:30

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė Gytis » 2015-10-28, 22:08

Domaso rašė:... bet man norisi šiek tiek paeksperimentuoti, ypač tokiai išskirtinei progai kaip Kalėdoms. Įprasto alaus galima ir parduotuvėje nusipirkti, o kodėl pačiam ko nors ypatingesnio negalima pasidaryt?


Ne, negalima. Kas bus, jeigu visi namų aludariai pradės eksperimentuoti ir kažką ypatingesnio darytis? :D

Domaso

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė Domaso » 2015-10-28, 22:58

Aš sutinku su AntaKalniečiu, kad reikia išmokt tiesiog gerai išvirti alų, ir pripažįstu, tikrai to dar gerai nemoku... Bet kai kurių specifinių skonių/aromatų tiesiog neišgausi įprastiniu būdu (grūdai + apyniai), o kartais norisi kažko ypatingo, gal ir ne visai alum gali pavadinti, bet..

P.S. O dėl lazdyno riešutų alaus, yra tikrai puikių ir komercinių pavyzdžių, tokių kaip "Heretic Chocolate Hazelnut Porter" ar "Rogue Hazelnut Brown Nectar", kurių įvertinimas 8-9 iš 10, tai manau skionio derinys vertas pabandymo :)

Vartotojo avataras
puaka
Pranešimai: 268
Užsiregistravo: 2013-03-28, 11:58

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė puaka » 2015-10-30, 00:16

"geriau išmokti tiesiog gerai išvirti alų "
Nuo šitos vietos, kiek galima smulkiau please? (antakalnis)

Vartotojo avataras
AntaKalnietis
Pranešimai: 746
Užsiregistravo: 2013-11-08, 04:00

Re: Geriausias būdas šokolado prieskoniui?

Standartinė AntaKalnietis » 2015-10-30, 20:01

Puaka, o ką čia dar smulkiau? Natūralus noras pas pradedantį virti žmogų išvirti kažką special. Tai va ir mąsto žmogus, kad gal iš senelio gautoj bačkoj brandinti, gal ten iš medėjos visokių chemijų pripilti, teiraujasi, kaip šokoladinio salyklinio skonio išgauti. Normalu. Pas daugelį, manau, ypač pačioj pradžioj, buvo toks maksimalizmas ir nežabotas entuziazmas. Kas sveikintina. Bet manau, kad vietoje to pilnai pakaktų išvirti kokį jau "išbandytą receptuką" ir nereiks tų visų bačkų ir visų kitų "perteklinių" dalykų...Bent jau pradžiai.